Sommelier

Le sommelier, expert en vins et spiritueux, exerce son art au sein des lieux de restauration et des établissements de vente. La sommellerie, métier hybride et exigeant à la croisée de nombreuses activités, requiert beaucoup de passion, de grandes qualités de logisticien et une indéniable aisance relationnelle. Mais bien sûr, il n’y a point d’avenir dans cette profession sans un nez et un palais délicatement aiguisés, une mémoire olfactive performante et beaucoup de savoir-vivre.

Les autres appellations du sommelier :

• Conseiller en sommellerie
• Caviste
• Responsable rayon liquide

Les missions du sommelier

Le sommelier se définit comme un expert en dégustation et gastronomie, chargé de recommander un vin ou un alcool, voire une bière. Il en assure la réception, veille au maintien de la qualité pendant la durée de stockage et le présente au client BtoC (restauration, hôtellerie) ou BtoB (maisons de négoce, chaînes de magasins et grandes surfaces…).
Sa fonction repose sur une parfaite connaissance des vignobles, de la vinification et de l’élevage des différents crus. La maîtrise de l’analyse sensorielle et l’association gustative des vins et des mets représentent deux autres compétences incontournables de ce spécialiste en œnologie. L’autre volet du rôle de sommelier tient souvent également dans la gestion et logistique d’une cave (maintien de la qualité, choix, gestion et renouvellement des stocks).

Ses missions principales se définissent donc généralement ainsi :

• Constitution d’une cave cohérente de vins français et étrangers..
• Analyse sensorielle et sélection de vins, alcools et spiritueux.
• Achat dans les domaines producteurs, négociation des prix.
• Réception des bouteilles (vérification de la qualité gustative et du bouchage).
• Gestion et rangement des stocks (luminosité, hygrométrie, température, position).
• Veille et repérage de nouveaux crus, déplacements sur site viticole.
• Conseil au client commercial (accord avec l’image de marque, spécificités du vignoble...).
• Conseil de consommation (accord gastronomique des vins et mets, température de consommation, aération…).
• Service du vin.
• Animation d’événements promotionnels.
• Management d’une équipe de sommeliers.

Quelles études pour devenir sommelier ?

Pour cette très ancienne profession, réservée aux amateurs de vin et de gastronomie, il existe plusieurs diplômes de différents niveaux. Tous permettent d’acquérir des compétences en connaissance des vins français et étrangers, en dégustation de vins et spiritueux, en économie et gestion de lieux de vente et de consommation. De manière générale, ils font suite à une formation préalable en hôtellerie et restauration (du CAP au BTS).

• Brevet professionnel sommelier
• Diplôme de conseiller en sommellerie (niveau 5/bac +2)

KEDGE Wine School, école tournée vers l’international, propose des formations supérieures spécialisées en vins et spiritueux, de la commercialisation au management, en passant par l’expertise en sommellerie. Il s’agit notamment de :
- Programme WorldSom — Sommelier Expert
- Mastère spécialisé Management Vins & Spiritueux

Quelles sont les compétences requises pour être sommelier ?

Le sommelier se définit à la fois comme un expert en œnologie et gastronomie, un conseiller client au savoir-vivre irréprochable et un gestionnaire commercial et technique avisé. Ce profil hybride rassemble de nombreuses compétences faisant de lui un pilier fondamental du commerce des vins et spiritueux.

Hard skills, compétences techniques et professionnelles

•  Maîtriser l’analyse organoleptique des vins, alcools et spiritueux.
• Maîtriser l’histoire et la géographie de la viticulture, des terroirs, cépages et vignobles.
• Maîtrise des millésimes (grand cru, grand vin, cru classé…).
• Maîtrise du vocabulaire technique.
• Connaître et comprendre l’évolution des goûts et attentes des clients.
• Maîtriser les techniques de négociation commerciale.
• Maîtriser les techniques d’élevage et de conservation en cave.
• Maîtriser les techniques de gestion des stocks.
• Maîtriser les techniques de manutention (santé et sécurité au travail).
• Maîtriser les techniques de service du vin en salle (aération, présentation des bouteilles…).
• Connaître parfaitement chaque vin servi ou proposé.
• Maîtriser les logiques d’associations gustatives (accords gastronomiques mets-vins).
• Maîtriser l’anglais professionnel.
• Maîtriser les techniques de management (pour les sommeliers experts).

Soft skills, qualités personnelles et manières d’être

• Goût pour la gastronomie, les viticulteurs et le monde du vin en général.
• Excellente sensibilité sensorielle (odorat, goût, vue).
• Excellente mémoire sensorielle.
• Capacité d’écoute et d’empathie.
• Aisance relationnelle et savoir-vivre.
• Capacité à travailler en équipe.
• Capacité à discuter et convaincre (chef cuisinier, consommateur, acheteur).
• Goût et aptitude de conteur (le vin et la vigne comme histoires, les vendanges, les flacons, etc.).
• Bonne culture générale.

Évolution du métier de sommelier : à quoi s’attendre pour l’avenir ?

Le secteur viticole évolue en permanence pour répondre aux transformations de la consommation et des aspects économiques, financiers et marketing. Dans un secteur de plus en plus concurrentiel, avec un vignoble en constant développement sur le plan mondial, le sommelier conseil de stature internationale a sans aucun doute de très beaux jours devant lui. De même que son territoire repousse ses limites, sa culture et son savoir s’enrichissent des développements vertueux de la viticulture raisonnée et de la biodynamie. Les qualités de l’élevage de vins nature et vins bio n’ont plus de secrets pour lui, ni celles de cépages anciens presque disparus, de retour dans les terroirs.

Parallèlement, la représentation du sommelier « en salle » s’éloigne de plus en plus de l’image guindée et élitiste de l’expert en vins et grands crus réservé à une clientèle haut de gamme. La fonction de sommelier ou sommelier conseil se démocratise en une figure d’ambassadeur charismatique et dynamique, toujours aussi érudit et compétent, mais surtout grand conteur d’histoires et dénicheur de pépites. Il trouve donc désormais également sa place dans de nombreux restaurants certes un peu moins prestigieux, mais où sa présence garantit un niveau de qualité, d'originalité, de savoir-faire et de savoir-vivre.

Notez enfin une tendance à une plus grande présence de femmes dans la profession, et à une importante activité de rédaction dans des revues spécialisées.

Où travaille un sommelier ?

L’expert en sommellerie peut aussi bien être sommelier du monde ou sommelier conseil spécialisé en grands crus français ou italiens, américains, etc. Il exerce dans toutes les structures où il s’avère nécessaire d’effectuer la sélection, la conservation et la présentation de vins ou d’alcools. Proche des vignerons de toutes les régions vinicoles, spécialiste des terroirs, capable de déguster des vins rouges ou blancs de grands crus ou un verre de vin tout simple, il s’agit principalement des domaines suivants :

• Hôtellerie et restauration haut de gamme
• Grande distribution 
• Caves et vinothèques
• Boutiques et bars à vins

Quel est le salaire d’un sommelier ?

En France, un sommelier perçoit en moyenne 28 000 € annuels brut, un senior 38 000 € et plus. Comme toujours, la rémunération varie en fonction du secteur d’activité et de l’expérience. Employé par une prestigieuse chaîne d’hôtellerie de luxe ou exerçant à l’international pour le compte d’un grand groupe, sa rémunération peut s’envoler…

Carrière et évolution professionnelle du sommelier

Les métiers de bouche se caractérisent par une très forte hiérarchisation. Le sommelier débutant commence généralement par un poste d’assistant-sommelier et apprend véritablement son métier auprès d’un mentor. Après plusieurs années d’expérience et d’exercice, il devient lui-même sommelier en titre. Il peut ensuite évoluer professionnellement jusqu’à devenir chef sommelier, c’est-à-dire manager d’une équipe. La reconnaissance et les trophées dans les concours de Meilleur élève, Meilleur jeune sommelier, ou Meilleur sommelier de France jouent un rôle important dans la carrière.

Le sommelier exerce un métier de passion et de responsabilités. Tenu de faire ses preuves et d’acquérir en permanence de nouvelles connaissances, il peut s’élever vers des postes très valorisants et très bien rémunérés. Enfin, il dispose naturellement des qualités physiques de l’œnologue… et d’une grande capacité de travail.